Одним из обязательных условий успешного осуществления задач, поставленных перед общественным питанием, является улучшение подготовки специалистов в школах, техникумах и вузах. Учитывая сказанное, автор стремился в настоящем издании учебника «Технология приготовления пищи» отразить, с одной стороны, новейшие теоретические данные, а с другой, вопросы практической технологии, возникающие в связи с резким увеличением выпуска полуфабрикатов предприятиями общественного питания и механизацией в них производственных процессов. В настоящем издании сохраняется деление учебника на две части— общую и специальную,— которое оправдало себя как в научном, так и в методическом отношениях. В общей части дается характеристика химического состава и свойств важнейших продовольственных продуктов, сущности происходящих при их кулинарной обработке процессов и влияния последней на пищевую ценность продуктов. Предметом рассмотрения специальной части являются условия хранения сырья, способы изготовления и режим хранения полуфабрикатов.